 |
| △'떡쌈시대' 매장ⓒ한국창업전략연구소 제공 |
그만큼 시장은 포화상태에 이른 지 오래다.
워낙 경쟁이 치열하다 보니 마케팅이나 홍보가 가능한 거대자본의 음식점에서뿐 아니라 소규모 음식점에서도 특이함을 무기로 내세워 고객의 주머니를 공략하는 곳이 속속 눈에 띤다.
소비자의 선호가 10인 1색에서 1인 10색으로 다양화되는 현 상황에서 주 고객이나 상권에 적합하게 새로운 메뉴를 도입하면 매장의 매출을 향상시킬 수 있는 주요인이 된다.
매장의 경쟁력을 갖추는 요소는 제품, 가격, 입지, 홍보 등인데 메뉴 개발은 상품에서 경쟁력을 갖추는 요소가 될 것이다.
다만 매장이 위치하는 상권과 입지에 적합한 메뉴를 고려해야 하며, 메뉴 추가시 주방의 동선과 운영 효율성이 검토되어야 한다는 점은 챙겨야 할 사항이다.
원재료의 원가율도 빼놓을 수 없는 항목이다.
실제 창업 현장에서 고객층과 상권에 적합한 메뉴를 개발해 성공한 사람들이 있는데 이들의 매장의 현황과 새로운 메뉴 개발 과정의 노력들을 알아보자. 떡에 싸먹는 삼겹살 전문점 - 떡쌈시대 종로 보신각 뒤편 삼겹살집 www.ttokssam.co.kr 에는 저녁 7시 정도이면 고객들이 줄을 선다.
이유는 이 집만의 특색인 떡에 싸먹는 삼겹살을 먹기 위해서이다.
이 집에서 삼겹살을 주문하면 여느 집과는 다르게 5가지 종류의 얇은 떡피와 5가지 종류의 소스가 제공된다.
자신의 취향에 맞는 떡피를 떼어 삼겹살을 싸서 소스에 찍어 먹는 재미에 매장 안은 항상 손님으로 가득 찬다.
이 매장은 4층으로 구성되어 있는데 평일에도 황금 시간대에는 예약하지 않으면 자리가 없을 정도로 성업 중이다.
이런 성공을 가져오기까지는 이호경(38), 하태훈(45) 씨의 새 메뉴 개발에 대한 남다른 노력이 있었다.
이 씨는 기존의 삼겹살집과 차별화되는 색다른 상품개발에 골몰하던 중 외국의 또띠아나 밀전병을 보고 우리 전통 떡피에 싸먹는 삼겹살을 생각해냈다.
전국 1백 여 개의 떡집을 다니면서 삼겹살을 쌀 수 있는 떡을 생산할 수 있는지 문의했다.
방문하는 떡집마다 ‘떡에 싸먹는 삼겹살은 말도 안 된다’‘그런 떡피를 만들 수 없다’며 미친 사람 취급을 하고 문전박대 당하기 일쑤였다.
한참 힘들어 할 때 작은 삼촌으로부터 전화 한 통이 왔다.
여러 방면으로 수소문한 끝에 얇은 떡을 생산할 수 있는 업자를 찾았다는 것이다.
다음은 소스가 문제였다.
신촌에 있을 때부터 함께 점포를 운영해왔던 하태훈(45)사장은 6개월 동안 매일 30여 가지의 소스를 배합하여 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 소스 5가지를 만들어냈다.
맛과 품질에 자신감을 얻은 두 사람은 2003년 7월 떡쌈삽겹살집으로 개업을 했다.
열자마자 떡을 떼어내어 삼겹살을 싸서 먹는 재미와 고객들 취향에 따라 매운맛부터 순한 맛까지 다양한 소스에 찍어 먹는 맛에 반해 매장은 손님들로 가득 차기 시작했다.
이색샌드위치 전문점 - 빵파네 햄버거, 샌드위치로 대변되는 엇비슷한 패스트푸드시장에서 최근 이색적인 샌드위치가 인기를 끌고 있다.
모양에서 호떡을 연상케하는 파우치형 샌드위치에 속재료도 고구마, 불닭, 핫도그, 스파게티 등 다양하다.
숙대, 성신여대 등 대학가에서 하루에 70개 이상 팔리는 등, 여성 및 젊은층에게 폭발적인 인기를 끌고 있는 이 샌드위치의 이름은 빵파네 www.bangpane.com. 기존 토스트가 빵을 단지 구워내는데 반해 이 제품은 빵을 살짝 구워서 모양을 동그랗게 한 다음 고구마, 해물과 같은 웰빙 재료를 넣어서 만든 것으로 먹으면서 흘릴 염려가 없는 것이 특징이다.
이 사업을 이끌고 있는 사람은 김승빈(49) 씨. 김 씨는 우연히 박람회에 갔다가 아는 사람을 통해 미국에서 수입된 샌드위치 기계를 접했다.
국내에서는 보지 못했던 기계지만 잘만 활용하면 보통 샌드위치와는 다른 이색 아이템으로 시장에서 통할 것이라 생각했다.
‘빵파네’의 샌드위치는 15초 만에 하나씩 ‘뚝딱’ 만들어지기 때문에 시간에 쫓기는 직장인과 대학생들에게 특히 인기다.
잘라내고 남은 빵의 가장자리는 매장 입구에 생크림과 함께 내놓아 샌드위치를 기다리는 동안 고객들이 먹을 수 있도록 배려했다.
갈매기살 전문점 - 벌말화로촌 돼지의 특수부위인 갈매기살 전문점 벌말화로촌 www.foodfarm.co.kr에서는 야채에 싸서 고기를 먹는 것이 아니라 두부피에 잘 구어진 갈매기살을 얹어서 쌈을 싸먹는다.
두부피가 고기의 느끼한 점을 없애주고 콩으로 만들어진 것이라 성인병에도 효과적이라 고객들로부터 반응은 좋은 편이다.
이 매장을 운영하는 최중환(36) 씨는 중국으로 음식여행을 갔다가 현지에서 다양한 두부요리를 보았다.
조리사 출신인 그의 눈길을 끈 것이 얇게 둘러 만든 두부였다.
최 씨는 이것을 자신의 고기집에서 쌈 재료로 사용하기로 생각했고, 지난해 10월 매장에 출시했다.
처음에는 고객들이 신기해했는데 어느 정도 시간이 지난 지금은 이것 때문에 매장에 왔다고 하는 사람이 있을 정도이다.
주고객들은 30~40대인데 두부피를 매장에 넣은 후 매출이 20% 정도 향상되었다.
까먹는 삼겹살 - 깜겹살 인천에서 중학교 미술교사로 근무하던 김수맹(40) 깜겹살 www.ggasam.com 사장은 2000년 9월, 10년 여의 교사생활을 정리하고 ‘느닷없이’ 일식집을 차렸다.
전시회를 통해 한정된 관람객들에게 보이는 미술과 달리, 요리는 ‘맛으로 표현되는 진정한 대중예술’이라는 생각이 들었단다.
원래 요리를 좋아했고 음식에 비유해 미술이론을 설명하곤 했던 그였다.
요리가 그토록 좋아서 시작한 일이지만 막상 창업을 하고 나니 사정이 달랐다.
종업원 관리 문제, 식자재 관리 문제 등이 겹치면서 일식점을 폐점해야 했고, 두 번째 문을 연 장어구이집도 오픈한 지 1개월 뒤 중국산 장어에서 수은이 검출되었다는 발표가 나오면서 1년 만에 문을 닫았다.
마지막으로 도전한 것이 후미진 골목에 낸 삽겹살집. 동네가 워낙 후미져 하루 매출액은 20만원에 불과했다.
장사가 안 되던 2년 전 겨울, 마침 지인이 찾아왔고 매장에서 판매하는 삼겹살을 빨리 익혀볼 요량으로 옆에 있던 한지에 고기를 싸서 장작불에 넣었다.
고기를 빨리 익힐 요량이었다.
고기와 종이가 밀착된 부분과, 종이만 있는 부분이 다르게 타들어갔는데, 종이를 떼어보니 고기가 타지 않고 아기속살처럼 보였다.
한지 제작 시 들어가는 독성물질을 제거하면 새롭게 조리할 길이 열리는 듯했다.
김 씨는 6개월간 전국에 있는 한지 제조공장, 인간문화재 등을 찾아다니며 독성물질을 제거하는 방법을 연구했고, 마침내 15여 가지 주요 한방 성분을 먹인 종이를 만들고 깜겹살이라고 이름 붙였다.
2005년 9월 가게를 다시 열어 20일간 동네사람들에게 한지에 싼 삼겹살을 무료로 시식하게 해줬다.
초기 2분 안에 다 익어 매장 회전율이 높고 독특한 맛으로 서서히 입소문이 났다.
현재 이곳의 하루 매출액은 평균 70~80만원선으로 올랐다.
이경희/ 한국창업전략연구소 소장 www.changupok.com
저작권자 © 이코노미21 무단전재 및 재배포 금지
