요즘은 음식점도 맛 못지않게 직원 능력과 서비스 수준이 업소의 중요한 경쟁력으로 평가되는 시대다.
하지만 여전히 많은 점포주들이 직원 문제로 고민한다.
어떻게 하면 직원들이 자기의 능력을 최대한 발휘하고, 장기 근무하게 만들 수 있는지 다양한 사례를 통해 알아본다.
창업지원 등 자기계발 독려
카페형 포장마차 ‘섬마을 이야기’(www.seommaul.com) 신도림점 조리사로 일하던 이진복(25) 씨는 올해 회사의 지원을 받아 신흥대학 호텔외식경영학과 야간과정에 입학할 수 있었다.
고등학교를 졸업하고 경제적인 이유로 포기했던 학업을 다시 시작한 것이다.
그는 학교에서 전문 지식을 쌓은 후 외식경영 전문가로 성장하겠다는 꿈을 키우고 있다.
점주 박장호(43) 씨는 “1년 이상 근무한 직원 중 학업에 대한 열의가 있는 직원에게는 학비를 대출해주고 있다”며, “직원은 자기계발을 통해 비전을 찾을 수 있고, 점포도 직원의 수준을 높일 수 있어 일석이조”라고 말했다.
주문피자 전문점 ‘빨간모자’(www.redcappizza.com) 신림점은 6명의 직원 중 2명이 7년 전 오픈할 때부터 함께 했던 직원이고, 나머지도 모두 3년 이상을 같이 근무해와 손발이 척척 맞는다.
17평 규모의 작은 점포지만 한 달에 7000만원 가까운 매출을 올리는 ‘괴력’은 직원들 간의 환상적인 호흡에서 나온다는 것이 정광칠(41) 씨의 말이다.
직원들이 한눈팔지 않고 점포를 지키도록 만든 비결은 회사 차원에서 직원들의 창업을 적극 지원, 열심히 일하면 언젠가 자기 점포를 가질 수 있다는 희망을 심어준다는 데 있다.
얼마 전에도 3년간 함께 근무하던 직원이 회사에서 3000만원을 무이자 대출받아 독립에 나서기도 했다.
로테이션 제도로 경영마인드 제고 정 씨는 또 직원들의 실력 향상을 위해 ‘로테이션 제도’를 시행한다.
보통의 피자집이 조리, 배달, 관리 등 자기영역이 구분돼 있는 것에 반해 그는 수개월 단위로 분할해 직원들의 역할을 계속 바꿔주는 것이다.
예를 들어 3개월간 조리 파트에서 일했다면 다음 3개월 정도는 배달 파트에서 일하게 하는 식이다.
이렇게 하면 1년 정도가 지나면 점포가 돌아가기 위해 해야 할 일들을 거의 다 습득할 수 있다.
정 씨는 “물론 사장 입장에서는 한 직원이 한 가지 업무만 하는 것이 전문성이 생겨 관리하기가 수월하다.
하지만 직원 하나하나가 자기의 업무 영역뿐만 아니라 점포 운영의 모든 것을 알아야 발전이 있다는 생각에 로테이션 제도를 도입하기로 했다”고 밝혔다.
강병오 / FC창업코리아 대표 www.changupkorea.co.kr
직원관리에서 가장 중요한 것은 사장과 직원 사이에 신뢰관계가 형성돼 있어야 한다는 점이다. 항상 직원의 마음을 헤아리고 자기가 한 말에 책임을 질 수 있어야 한다. 또 실적에 따라 인센티브를 지급해 동기 부여를 해줘야 한다. 주인의식을 고취하는 데는 한계가 있고, 자신이 노력한 만큼의 보상이 필요하다. 또 점포의 특성과 매출에 따라 적정 인원을 산출할 수 있어야 한다. 직원이 필요 인원보다 많으면 고정비 상승 외에 조직이 다소 느슨해져 업무 효율이 급격히 떨어진다. 직원 수가 적정 인원보다 적어도 마찬가지다. 특히 외식업 등에서 직원 수가 적으면 서비스의 질적 저하와 같은 부작용이 심하게 나타날 수 있다. 업종에 따라 다르지만 보통 30평 기준 5~6명의 직원을 두면 적정하다고 한다. 매출 향상이 지속되면 그에 따른 직원의 충원도 당연히 검토해야 한다. 매출 상승으로 업무량은 늘어만 가는데 기존 직원들로만 점포를 꾸려가고자 한다면 체력 소모가 심해지고, 불만이 쌓일 수밖에 없다. 이때 인건비 부담을 줄이고 인력 운용의 유연성을 높이기 위해 매출 추이에 따라 아르바이트를 활용하는 것도 하나의 방법이다. 성수기에는 아르바이트를 두고, 비수기에는 직원들로만 꾸려나가면 된다. |
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