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[창업] 등심을 먹을까 생선회를 먹을까
[창업] 등심을 먹을까 생선회를 먹을까
  • 이상헌 창업경영연구소 소장
  • 승인 2007.01.29 00:00
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외식업 양대 축 고기 vs 해산물…동반 성장 속 신메뉴로 경쟁 치열 외식업계에 해산물과 육류 시장의 신경전이 대단하다.
해산물이 웰빙에 힘입어 신흥세력으로 떠오르고 있다.
육류 업체들도 아이템 다각화를 꾀하면서 치열한 각축전을 벌이고 있다.
업체들의 신경전이 표면으로 부각되면서 소비자들은‘건강’도 챙기고‘입맛’도 훨씬 즐거워졌다.
최근 건강과 웰빙에 대한 욕구가 증폭되면서 새로운 외식장소로 해산물전문점들이 인기를 얻고 있다.
육류에 비해 지방과 콜레스테롤이 적고 가격이 저렴하기 때문이다.
전문 레스토랑이 급속도로 성행하고 프랜차이즈 업계에서도 최고의 인기를 누리고 있다.
3~4년 전까지만 하더라도 해산물전문점은 일부 아이템을 제외하고는 크게 성행하지 못했다.
그러나 웰빙 트렌드에 힘입어 브랜드들이 잇따라 런칭 되면서 유통라인이 새롭게 형성됐다.
요리의 다각화와 간소화 등도 해산물 아이템의 영역 확대에 도움이 됐다.
관련업계의 한 관계자는“해산물과 육류는 외식업의 양대 산맥으로 팽팽한 관계를 유지할 것으로 예상된다”며“메뉴의 양과 질을 보강하거나 서비스화, 신메뉴 출시, 다양한 마케팅 전개 등 업체들의 영역 확대가 더욱 치열해지고 있다”고 말했다.
해산물·육류의 동반성장 해산물 아이템은 최근 2~3년 전부터 급격히 증가했다.
프랜차이즈 해산물 뷔페 레스토랑은 대기업을 중심으로 속도에 힘을 내고 있다.
킹크랩, 바닷가재, 회 등 값이 비싼 해산물 요리를 마음껏 먹을 수 있어 소비자들의 호응도 뜨겁다.
지난해 3월 문을 연 미국계 해산물 뷔페 프랜차이즈‘토다이’는 오픈하자마자 밀려드는 인파로 장사진을 이뤘다.
CJ 푸드빌은‘씨푸드오션’을, 닭고기 프랜차이즈 BBQ로 유명한 제너시스가‘오션스타’를 각각 런칭 했다.
이외에도 정통 일본식 초밥 브랜드가 연이어 오픈했다.
해산물 퓨전주점도 해를 거듭하면서 급격히 늘어나고 있다.
수산업관측센터에 따르면 프랜차이즈 해산물퓨전주점은 2004년 26개, 2005년 140여 개, 2006년에는 450여 개다.
이남수 수산업관측센타 연구원은“프랜차이즈 업체가 늘어나면서 해산물 취급 비중도 높아지고 있다”며“대형마트의 연간 소비물량에 육박할 것으로 보인다”고 말했다.
돼지고기, 쇠고기, 닭고기를 포함한 육류는 해산물 돌풍 때문에 줄어들 것이라는 예상을 깨고 소비가 증가됐다.
한국육류유통수출입협회 조사에 따르면 2004년 1인당 소비량이 31.3kg, 전체 소비량이150만여톤이다.
2005년은32.1kg, 151만여 톤으로 조금씩 증가 추세를 보였다.
지난해에도 2005년에 비해 각각 2.3%씩 늘어났다.
관계자는“육류 소비가 증가하는 이유는 수입량이 늘어 품목이 다양해면서 소비지출이 늘은 것으로 볼 수 있다”며“축산농가에서도 항생제를 금지하는 등 유기농으로의 변화가 이뤄지고 있는 것이 주된 이유”라고 말했다.
프랜차이즈 해산물 퓨전주점들은 올해도 성장 가동에 박차를 가할 것으로 보인다.
해산물 퓨전포차‘조치조치’www.jochijochi.co.kr)는 한, 중, 일 삼국의 해산물 요리를 선보이고 있다.
삼국의 해산물 요리를 한자리에서 취향에 따라 즐길 수 있는 게 가장 큰 장점으로 여성고객들의 끊임없는 사랑을 받아오고 있다.
올해 초에는 지난해에 강세였던 일식에 이어 중식 해산물 18가지와 한식 2가지를 추가했다.
중식인‘XO소스낙지볶음’‘어향철판복어와 꽃빵’‘흑초해물볶음’등이 벌써부터 고객의 좋은 반응을 얻고 있다.
XO소스낙지볶음은 소스 맛이 일품이다.
이 소스는 조개, 새우 등의 해물과 햄을 갈아서 만든 다용도 소스로 색다른 매콤한 맛을 낸다.
김규석 조치조치 주임은“해산물이 몸에 좋다는 인식 때문에 찾는 연령대와 성별이 점점 다양해지고 있다”며“꾸준한 성장세에 힘입어 메뉴 강화와 서비스의 질도 높일 것”이라고 밝혔다.
세계 퓨전요리주점‘오뎅사께’(www.odengok.co.kr)는 어묵 요리와 함께 해산물 메뉴를 강화했다.
이신천 오뎅사께 대표는“어묵의 국물 맛을 제대로 내기 위해 일본으로 직접 건너가 조리법을 배웠다”며“조리개발팀이 수시로 일본, 중국, 태국 등을 다니면서 끊임없이 연구하고 3개월마다 한번씩 메뉴를 리뉴얼하고 있다”고 말했다.
값이 저렴한 어묵과 사께(청주)를 판매하는 이미지를 앞세워 가볍게 담소를 나눌 수 있도록 했다.
인기메뉴는 손으로 직접 만든 특제 오뎅과 오뎅새우, 오뎅닭꼬치, 오징어오뎅 순대 등 다양하다.
인테리어도 기존의 오뎅 바의 이미지를 살리면서 젠 스타일로 편안하게 이용할 수 있도록 꾸몄다.
넓지 않은 매장에 일식 외에도 중식, 동남아식 등 세계 각국의 요리를 퓨전화 했다.
△벌집 삼겹살 ⓒ이상헌 창업경영연구소 제공
육류 업계, 소리 없이 세력 확장 해산물의 승승장구 속에서 육류 업계는 소리 없는 세력 확장 구축에 한창이다.
특히 삼겹살은 와인숙성 삼겹살을 시작으로 떡 삼겹살, 벌집 삼겹살 등 다양한 형태다.
통삼겹 전문점‘벌집 삼겹살’(www.bulzip.co.kr)은 가격이 낮고 육질이 좋아 입소문이 퍼진 프랜차이즈 업체다.
벌집 삼겹살이란 통삼겹에 벌집 모양처럼 칼집을 넣은 것이다.
주방에서 1차로 초벌구이를 한 후 2차로 고객이 직접 숯불에 구워 먹는 식이다.
‘모듬’메뉴를 시키면 벌집삼겹살을 비롯해 수제 소시지, 등갈비등을 한꺼번에 즐길 수 있다.
초벌구이로 기름기를 빼 삼겹살의 담백한 맛을 즐길 수 있어 새로운 트렌드로 자리 잡아가고 있다.
감자탕도 끊임없이 리뉴얼해 고객층을 넓히고 있다.
‘ 한동길감자탕’(www.handonggil.co.kr)은 한방 약재와 약초, 허브등을 넣은 건강식 한방약선 감자탕을 선보이고 있다.
여기에‘노니’가 첨가된 양념 파우더는 진한 육수의 참맛을 느끼게 해준다.
우리나라에서는 생소한 노니는 혈압을 떨어뜨리고 호르몬을 활성화시키는 등 여러 기능이 있는 건강열매다.
외국에서는 이미 노니 쥬스로 많이 알려져 있다.
이준혁한동길감자탕 대표는“1900년대 초 한방지식을 이용해 만든 감자통뼈 탕국의 비법을 재현해 냈다”며“전통성과 건강을 자연스럽게 매치시켜 고객들에게 어필해 좋은 반응을 얻고 있다”고 말했다.
화이트 미트의 대표적인 닭고기는 프라이드치킨부터 보양식 삼계탕까지 국민의 사랑을 받는 대표적인 음식이다.
그러나 최근에는 계절에 관계없이 보양식으로 즐길 수 있도록 변화를 거듭하고 있다.
‘록계탕’(www.4388.co.kr)은 사슴과 녹용을 이용한 건강 닭요리로 각광받고 있는 업체다.
녹용은 물론 승검초 뿌리와 단너산 뿌리 등 한방 약재 10여종과 제주 특산물인 오분작 등을 첨가시켰다.
스트레스에 지친 현대인들이나 수험생 등 자양강장에 좋은 효과가 있다.
전명배 록계탕 대표는“값이 비싸 대중적이지 못했던 녹용 등을 보다 저렴한 가격에 먹을 수 있다”며“강원도 홍천에서 직접 농장을 운영해 유기농 양념과 재료를 사용하고 있다”고 밝혔다.
■ 이상헌 창업경영연구소 소장
외식업창업때범하기쉬운오류
● 자신의 음식솜씨를 자만한다 외식업의 점심, 저녁 시간대의 주방은 촌각을 다툰다.
그동안 음식솜씨 하나로 칭찬을 들어왔다면 이걸로 섣부르게 판단하지 말라. 미리 알아야 할 주방 시스템과 조리 방식 등이 얼마든지 많다.
● 음식 맛에만 집중한다 외식업의 꽃은 음식 맛이다.
그러나 맛 하나만 믿고 고객을 기다리고 있다간 큰 코 다칠 수도 있다.
맛도 중요하거니와 인테리어, 분위기, 적극적인 서비스 등이 반드시 따라야 할 공식이다.
● 위생은 적당히 한다 위생은 항상 긴장해야 하는 중요한 요소다.
열 번 잘하다가도 한 번의 실수가 단골 고객까지 떨어뜨릴 수 있다.
● 변화를 반복한다 너무 잦은 변화는 오히려 신용을 잃게 한다.
변화를 줄 때는 시기를 정하고 왜 그렇게 했는지 명분을 정확히 한다.
● 건강에좋은건다다익선 웰빙 트렌드에 맞춘 너무 많은 아이템을 선보이는 건 오히려 브랜드 이미지 각인에 방해가 될수 있다.
특징 있는 한두 가지 아이템이 홍보 효과를 극대화 할수 있다.

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