그러나 먹는 장사가 남는다는 말은 이제 옛말. 수요층이 넓고, 특별한 기술이 필요하지 않다는 이유로 많은 예비 창업자들은 외식업에 눈길을 주지만, 실상은 가장 치열한 경쟁을 이겨내야 하는 것이 외식업이다.
국내 외식업 시장은 포화상태에 이른지 오래. 그러다 보니 다른 점포와 구분되는 차별화 전략을 구사하는 것은 필수다.
외식업에서 가장 중요한 것은 주인공이 되는 음식으로 차별화 전략을 음식에 반영하는 것은 어렵지 않게 볼 수 있다.
최근에는 외식업에서도 개성소비를 하는 경향이 뚜렷이 나타남에 따라 한 가지 메뉴를 전문화한 곳이 인기를 끌었다.
간편하게 먹을 수 있어 인기였던 분식은 김밥전문점, 떡볶이전문점, 우동전문점, 돈가스전문점 등으로 세분화했다.
그러나 그것도 이제는 식상할 지경. 고객은 무언가 더 특별한 것을 원한다.
그냥 떡볶이전문점이 아닌 럭셔리 떡볶이전문점, 그냥 김밥전문점이 아닌 재료가 넉넉히 들어간 꼬투리만을 담아주는 꼬투리김밥전문점 등 업그레이드된 아이템이 등장해 고객의 원츠(Wants)를 만족시켜주고 있다.
하지만 식상하게 됐다고 해서 운영하던 점포를 접을 수도 없는 노릇. 신메뉴를 추가하거나, 기존 메뉴 중 인기를 끄는 메뉴를 강화하는 등 기존의 메뉴판을 보완해 업그레이드 아이템 부럽지 않은 매출을 올리고 있는 곳도 있다.
여름 더위는 산삼으로 날리자 숙성김치 삼겹살전문점 큰들(www.gokd.co.kr)은 여름을 맞아 업그레이드 삼계탕을 추가해서 매출 상승을 꾀했다.
월드컵과 장마로 인해 잠시 주춤했던 매출을 끌어올리기 위한 것. 더운 여름철, 땀과 열량 소비로 인해 피로감을 쉽게 느낄 수 있는 고객들에게 단백질과 섬유질, 비타민이 다량 함유돼 원기를 보충해주는 ‘산삼배양근 삼계탕’을 선보였다.
사포닌이 다량 함유돼 정력을 증진시켜주는 효과도 있다.
'산삼배양근 삼계탕'은 강원도 청정지역에서 채취한 자연천종산삼 100년근의 줄기세포로 만들어진 산삼을 사용한 것이 특징. 식품의약품안전청(KFDA)에서 인증한 인삼과 홍삼에 없는 진세노사이드 성분이 다량 함유돼 항암효과, 당뇨, 고혈압 등 각종 성인병 예방에 탁월하다.
큰들 홍보팀 마영희 대리는 “올여름은 10년 만의 무더위가 기승을 부릴 것이라는 예상에 따라 건강과 보양 위주의 메뉴가 상당히 인기를 모을 것”이라며 “이번 보양식 메뉴로 그동안 부진했던 매출이 20% 이상 늘어날 것으로 기대한다”고 전했다.
고객들이 정해준 메인메뉴 강화 이순주(43) 씨는 서울 홍대입구 부근 먹자골목 초입에서 닭매운탕전문점 물돌이동을 13년째 운영하고 있다.
줄지어 서 있는 많은 음식점 중에서 유독 사람이 붐빈다.
저녁시간이면 20~30분 정도 기다리는 것은 기본. 이들은 물돌이동만의 독특한 닭매운탕을 먹기 위해 줄을 선다.
이러한 사실은 고객의 80%가 닭매운탕을 주문한 데서 알 수 있다.
이씨는 일찌감치 직장생활을 정리하고 옷가게를 열어 8년을 운영했지만 재고가 많아 실속이 없었다.
그래서 재고 부담이 덜한 음식점으로 1993년에 다시 창업했다.
당시에는 무허가건물이었던 18평 지하점포에 창업을 하며 든 비용은 점포비를 포함해 7천500만원. 음식에 일가견이 있던 모친의 영향으로 이씨도 손맛이 느껴지는 다양한 음식을 선보여 인기를 끌었다.
그런데 그 중에서 특히 손님을 끄는 메뉴가 이씨가 남다른 조리법으로 만드는 닭매운탕. 닭고기의 단점을 기름기와 특유의 냄새라고 생각한 이씨는 녹차가루를 끓는 물에 타서 닭을 데쳐내는 방법으로 단점을 보완했다.
이외에도 물을 전혀 넣지 않고 압력솥에 야채와 닭을 삶아낸 후, 자체 개발한 양념장에 볶아내, 날숙주를 얹어내는 등 이씨는 자신만의 노하우를 반영했다.
이렇게 만들어낸 닭매운탕은 인기가 대단해서 오픈 초기에 입소문으로 고객이 몰리자 인근에 닭요리점이 우후죽순 생겨나 닭집 골목이라 불렸을 정도다.
그러나 지금은 모두 사라지고 이씨의 점포만 남아 있다.
다른 메뉴도 있긴 하지만 이제 물돌이동은 닭매운탕전문점으로 불린다.
이씨가 올리고 있는 매출은 월 4천500만원 정도. 전골과 냉채 추가, 저녁 고객몰이 입지마다 고객층이 차이가 있어 고객이 몰리는 시간대도 달라지기 마련이다.
오피스가는 직장인들이 대부분이어서 점심에 매출이 집중되는 것이 일반적. 그러나 새로운 메뉴를 추가해 저녁 매출을 상승시킨 사례가 있다.
서울 여의도에서 뼈해장국 전문점을 운영하는 최철규(44. 맛뜸 여의도점 www.yamyamfood.com) 씨는 8:2 비율이던 점심, 저녁 비율을 5:5 수준으로 변화시켰다.
2000년 12월에 문을 연 이후, 손님들이 5분 이상 줄을 서서 기다릴 만큼 장사가 잘 됐지만 매출의 70% 이상이 점심시간에 집중돼 있었다.
최씨는 저녁 매출을 올리기 위해서는 술 손님을 공략해야 한다고 판단했고, 안주로 적합한 뼈해장국 전골을 메뉴에 추가했다.
메뉴 하나를 추가했을 뿐인데 저녁 손님이 거짓말처럼 늘기 시작했고, 저녁 매출이 한 달 만에 30% 이상 증가했다.
최근에는 냉채족발도 추가했다.
직장인이 주 고객이어서 일요일은 쉬는데도 월평균 3천만원 이상 매출을 유지하고 있다.
가족고객 위한 세트메뉴 출시 죽전문점 ‘맛깔참죽(www.yesjuk.com)’은 가족고객 방문 비율이 늘어난 것을 포착하고 고객을 위한 세트메뉴를 출시했다.
맛깔참죽 인천 만수3지구점을 운영하는 이애경(40)씨는 경쟁점포가 두 곳이나 있는 아파트단지에서 오픈 했다.
앞서 오픈한 경쟁점포 때문에 우려하지 않았던 것은 아니지만, 천연재료로 정성스럽게 만드는 죽이라는 것을 홍보하면 고객들에게 인정받을 수 있다고 판단했다.
건강에 좋은 재료로 만든 죽이라는 점이 어필돼 가족고객이 많이 찾고 있는 편. 거기에다 앞서 오픈한 두 점포에는 없는 세트메뉴 덕분에 경쟁점포 못지않은 매출을 올리고 있다.
가족고객을 겨냥한 세트메뉴인 ‘곁들임메뉴’는 6천원에서 1만원 선인 모든 죽 메뉴에 3천원만 추가하면 녹차 떡갈비가 추가된다.
부드러운 녹차 떡갈비는 아이들이 아주 좋아하기 때문에 가족고객의 대부분은 이 메뉴를 찾고 있다는 것이 이씨의 설명이다.
강병오 FC창업코리아 소장
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