한 가게에서 두 가지 아이템으로 … 들어간 비용보다 매출 상승 폭 더 커야

창업시장에 컨버전스(복합화) 바람이 불고 있다.
단순 메뉴 복합화에만 그쳤던 예전과 달리 지금은 업종 간, 서비스 간 복합화가 활발히 일어나는 것이 특징. 각 점포의 경쟁력을 높이고 수익을 다각화하기 위한 컨버전스 열풍이 거세다.


이종 메뉴 간 복합

주점, 한식전문점 등 영업 시간대가 한정돼 있는 업종과 아이스크림, 생맥주처럼 판매 시기에 따라 매출 차가 큰 업종은 취약 시간대를 보완하기 위한 메뉴 복합이 활발하다.


퓨전탁주전문점 ‘뚝배기탁배기’(www.dduktak.com)는 운영 취약시간인 점심시간 매출을 보완하고자 소공동 뚝배기와 제휴, 전통 뚝배기 맛을 그대로 재현해 점심 영업을 병행하고 있다.


서울 선릉점 방성재 매니저는 “처음에는 주점에서 파는 뚝배기라 맛에 확신을 갖지 못하는 고객이 많았지만 먹어본 고객이 입소문을 내줘, 지금은 점심과 저녁 매출이 4:6 비율일 정도로 점심 영업이 활성화됐다”고 말했다.


아이스크림 전문점도 커피, 샌드위치 등 다양한 메뉴를 복합해 계절적 편차를 극복하고 있다.
젤라토 카페 ‘카페 띠아모’(www.ti-amo.co.kr)는 이탈리아 정통 젤라토 아이스크림에 세계적으로 유명한 비토리아 커피, 독특한 모양의 포켓 샌드위치를 접목, 각 메뉴의 경쟁력을 높여 전 메뉴가 고른 매출을 올리도록 구성했다.


서울 노원점 장병헌 점주는 “여름철 매출의 50% 이상을 차지한 아이스크림 매출이 가을로 접어들며 점차 줄어들었지만, 커피 등 음료 매출이 점차 증가하고 있다”며 “다양한 메뉴를 판매하기 때문에 계절에 따라 주요 판매 메뉴가 달라질 뿐 전체적인 매출 차이는 크지 않다”고 밝혔다.


서비스 간 복합

상품 판매업에 관련 서비스를 추가하거나 서비스업에 관련 상품 판매를 복합하는 형태도 나타나고 있다.


맞춤 수제구두 전문점 ‘디마지오’(www.dimaggio.co.kr)는 공장에서 제작된 수제화 판매는 물론 각 가맹점에서 고객 요구사항에 따라 구두를 제작해주는 맞춤 서비스를 도입했다.
수제화를 찾는 이유는 ‘편한 착용감’이라는 것을 파악, 고객 개개인 특성에 맞게 발 볼, 굽 높이, 형태 등을 조절해주고 있는 것. 지난 4월 용인 구갈에 디마지오를 오픈한 김용이씨는 현재 일매출 100만 원을 올리며 성업 중이다.


전체 매출에서 맞춤화가 차지하는 비율은 30~40%선. 아직은 기성화 구매율이 높지만 맞춤 서비스를 받은 고객들의 만족도가 매우 높아 오픈 이후 판매율이 지속적으로 증가하고 있다고 한다.
김씨는 “고객 요구사항을 적어 본사로 보내면 알아서 제작해주기 때문에 서비스에 어려움이 없다”며 “맞춤 서비스가 점포 경쟁력에 큰 기여를 하고 있다”고 밝혔다.


피부관리전문점 ‘얼짱몸짱’(www.beaupeople.com)은 매장에서 다양한 피부관리 서비스를 하는 동시에 원하는 고객에게 서비스에 사용하는 화장품을 판매하고 있다.
피부관리는 주로 피부 톤에 관심 있는 고객들이 선호한다는 것을 파악, 기초제품 중 알로에라인과 여드름라인, 클렌저, 마스크 제품을 함께 판매하고 있는 것.

숙대점 김재심 원장은 “피부관리는 지속적인 관리가 중요하기 때문에 고객들은 매장에서 이뤄지는 일회성 서비스 외에 집에서도 동일한 제품으로 연계되는 관리를 하기 원한다”며 “트러블이 바로 눈에 띄는 여드름 관리 등을 받는 고객들의 구매율이 높다”고 밝혔다.
숙대점은 현재 월 매출 4천만 원 중 10%가 상품 판매로 이뤄지고 있다.


방문형 잉크 토너 충전업 ‘잉크가이’(www.inkguy.co.kr)는 잉크 충전 서비스에 재생 잉크, 토너와 사무용품 판매를 추가해 매출 구조를 다양화했다.
경기 화성에서 잉크가이를 운영하고 있는 문경호(59)씨는 잉크 충전 외에 컴퓨터 주변기기, 일반 사무용품, 휴대폰 메모리 카드 등을 취급해 추가 수익을 올리고 있다.
전체 매출에서 제품 판매가 차지하는 비율은 40% 정도. 잉크 충전 고객들의 반응이 좋아 최근에는 아예 제품 목록을 전단지로 제작해 적극적으로 홍보하고 있다.


콘셉트 간 복합

한 브랜드에 다양한 콘셉트를 복합하는 경우도 있다.
젊은 층을 중심으로 다양한 연령층을 흡수해야 하는 주점에서는 특히 이런 움직임이 활발하다.


퓨전 포장마차 ‘피쉬앤그릴’(www.richfood.net)은 원목을 주조로 한 복고풍 인테리어로 40대 이상 고객도 부담 없이 찾을 수 있는 분위기를 만들고, 연어고구마샐러드, 사천식 해물누들 등 젊은 층과 여성고객이 선호하는 퓨전 메뉴를 접목해 수용 고객층을 넓혔다.


김준택씨가 운영하는 피쉬앤그릴 이수역점은 상권 특성상 직장 동료들끼리 단체로 오는 고객이 많아 이런 컨버전스 콘셉트 덕을 톡톡히 보고 있다.


여러 연령층이 섞여 방문하기 때문에 누가 가기에도 부담 없는 곳을 찾아 김씨 점포로 오기 때문이다.
트렌드 아이템으로 20대 후반에서 30대 초반 젊은 층에게 선호도가 높으면서도 40대 고객까지 아우를 수 있는 복고적인 선술집 분위기를 내 현재 일매출 130만 원을 올릴 정도로 성업을 하고 있다.


그는 “20대 초반 고객은 저렴한 안주를 제공하는 인근 호프집으로 몰린다”며 “경제력이 있는 30대 고객을 주 고객층으로 20대 후반과 40대 직장인을 상대하다보니 객단가가 높아 매출이 좋다”고 말했다.


‘피쉬볼하우스’(www.fishball.co.kr)는 샤브샤브 콘셉트에 피쉬볼이라는 새로운 메뉴를 추가해 신개념 피쉬볼 샤브샤브 메뉴를 만들었다.


피쉬볼은 생선이나 해물의 살을 동그랗게 만 어묵의 일종. 일반 샤브샤브처럼 끓는 육수에 넣고 데쳐먹으면 된다.
해물을 넣어 먹을 수도 있다.
트렌드 아이템인 샤브샤브를 부담 없는 분위기에서 즐길 수 있어 젊은 층은 물론 중장년층에게도 인기를 끌고 있다.


이들은 저렴한 안주를 제공하는 호프집으로 몰리는 20대 고객을 놓고 경쟁하기보다 경제력이 있는 30대 고객을 주 고객층으로 20대 후반과 40대 고객을 주 타깃으로 해 객단가를 높이는 효과도 보고 있다.


외식업에서 메뉴 복합으로 시작된 컨버전스 바람은 고객층 확대, 매출 규모 증가에 도움을 주며 점차 판매업, 서비스업으로 확대되고 있다.


그러나 무조건 컨버전스를 도입하기에 앞서, 여러 가지를 복합한다고 해서 그만큼의 시너지 효과가 나는 것은 아니라는 것을 알아둬야 한다.


복합화 메뉴 자연스럽게 어울려야

복합화한 메뉴나 서비스, 콘셉트가 각각 본래의 전문성은 그대로 유지하되 다른 것들과 자연스럽게 어우러지는지를 먼저 파악해야 하고, 주 고객층의 소비 패턴이나 인근 상권의 소비 경향과 맞는지도 검토해야 한다.


메뉴 복합은 각각의 품질을 전문점 수준으로 끌어올려 독립적인 경쟁력을 지니도록 구성하는 것이 필수. 서비스 복합은 추가적으로 들이는 비용이나 노동력이 크지 않아야 한다.
마지막으로 복합화의 최종 목표는 매출 증대이므로 복합화로 인한 제반 비용보다 매출 상승 폭이 더 커야 한다는 것을 기억해야 한다.


강병오 FC창업코리아 소장