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[CEO탐구] 토종피자로 세계를 토핑할 터
[CEO탐구] 토종피자로 세계를 토핑할 터
  • 한상오 기자
  • 승인 2007.05.28 00:00
  • 댓글 0
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[황문구 미스터피자 사장] “전국 어디에서나 미스터피자를 먹을 수 있고, 똑같은 맛을 즐길 수 있어야 합니다.
앞으로 그런 날을 위해 더욱 분발하겠습니다.
” 미스터피자 황문구 사장은 최근 제주도에 300호점 개설을 축하하는 인사말에 이렇게 대답했다.
회사 창립 17년 만에 300호점을 오픈했지만 그는 300호점에 특별한 의미를 두고 있지 않다고 했다.
다만 전국 주요 도시는 물론 큰 읍면 단위에서도 고객들에게 미스터피자를 맛보일 수 있는 체제를 갖춰가는 과정의 일부분이라고 설명했다.
“제주점은 지난해 말에 이미 계약을 완료한 상태였습니다.
이제야 그 결과가 나타난 것일 뿐이지요. 올해 연말까지 330호점을 개설하고 2009년엔 400호점을 목표로 하고 있습니다.
” 황 사장에게 400호점은 단순한 수치가 아니다.
그는 400호점은 전국을 커버할 수 있는 목표치라고 했다.
“미스터피자를 전국 어디에서나 주문할 수 있는 체제를 갖추는 게 중요한데, 아주 작은 시골마을까지는 아니더라도 지방의 중소도시는 물론 규모가 큰 읍면 단위까지 고려할 때 400호점 정도는 갖추어야 된다고 생각합니다.
그래야만 온 국민이 똑같은 미스터피자를 맛볼 수 있습니다.
” 미스터피자는 지난 1990년 일본의 ‘미스터피자 JAPAN'사와 기술제휴로 탄생한 이후 현재는 (주)미스터피자가 일본을 제외한 전 세계의 상표권을 소유하고 있는 토종 기업이다.
지난 17년간 지속적 성장을 거듭해 300개의 가맹점을 가진 대표 피자 브랜드로 발돋움 했으며 지난해에는 약 2400억원의 매출을 기록했다.
올해는 총 330개 매장에서 3천억원의 매출이 목표다.
지난 2000년에는 중국에 진출해 현재 8개의 매장을 운영하고 있다.
2005년에는 북경에 이어 천진에도 신규 매장을 개설해, 현재 중국에서 북경에 7개, 천진에 1개의 매장이 운영되고 있다.
황 사장은 “중국은 피자시장이 충분히 성장 가능한 곳입니다.
우선 중국의 식생활이 쌀보다는 밀가루를 주식으로 하기 때문에 피자와 친근한 입맛을 가지고 있습니다.
그리고 기본적인 식재료가 충분합니다.
지금은 식재료 공급망을 북경지역에만 두고 있어 8개의 가맹점만 두고 있지만 물류 등 기본적인 문제가 해결된다면 앞으로 중국에서 2015년까지 약 1천개의 매장을 운영할 수 있을 것입니다”라고 밝혔다.
그는 이어 “미스터피자는 중국에서의 경험을 바탕으로 미국 및 동남아 시장에도 진출할 계획”이라면서 “이미 2007년 1월, 미국 LA에 미국 1호 점을 오픈 했으며 앞으로는 미국 서부지역을 중심으로 가맹점 사업을 진행할 계획”이라고 덧붙였다.
ⓒEconomy21
지난 1월 미국 LA에 1호 점 오픈 미스터피자가 국내·외에서 인기를 모으는 비결은 무엇일까? 황 사장은 ‘남보다 뛰어난 맛’이라고 단언한다.
“미스터피자만의 맛의 특징은 우선 24시간 저온 숙성시킨 도우를 전문 피자요리사가 직접 반죽을 때려 만들기 때문입니다.
이러한 작업은 도우 속의 글루텐(맛을 내는 단백질) 생성을 돕고 기포를 제거해줍니다.
이렇게 만들어진 반죽을 공중에 던져 올려 회전시켜 자연스러운 팽창으로 적절한 크기와 두께로 만드는데, 이것은 빵을 롤러기에 찍어내는 다른 피자 브랜드와는 확실히 구분되는 미스터피자의 강점입니다.
” 여기에 냉동 도우를 사용하지 않고 주문과 동시에 피자를 만들기 시작해 기름 없이 석쇠로 굽기 때문이라는 게 황 사장은 부연설명이다.
기름을 둘러서 팬으로 익힌 피자와는 달리 미스터피자는 스크린(석쇠) 위에 피자를 올려놓고 오븐기에 일정한 시간과 온도에서 익혀내므로 담백하고 고소하며 기름기가 전혀 없다는 것. 게다가 미스터피자는 먼저 소스를 바르고 치즈를 얹고 하나하나 손으로 정성을 다해 토핑을 얹은 뒤 그 위에 다시 치즈로 마무리하여 살아있는 토핑 맛을 음미할 수 있다고 한다.
이와 함께 황 사장이 강조하는 것은 ‘다른 피자에서 생각할 수도 없는 양질의 음식재료’이다.
“일반적으로 국내의 피자회사는 대부분 외국 본사에 로열티를 지급해야 하는 구조를 가지고 있습니다.
하지만 미스터피자는 토종회사이기 때문에 로열티를 지급하지 않습니다.
때문에 다른 회사에서는 로열티로 지급해야 하는 매출의 약 3~8%를 우리는 좀 더 양질의 음식재료를 사용할 수 있습니다.
이것이 결국 미스터피자의 장점이자 맛의 비결인 셈입니다.
” 황 사장은 “다른 회사는 매출의 3~8%를 로열티를 지출하지만 미스터피자는 중국과 미국에서 오히려 로열티를 받고 있다”고 힘주어 말한다.
황 사장은 매장 관리의 3가지 원칙을 중시한다.
첫째, 처음 마음을 끝까지 가져가라. 둘째, 6개월 내에 모든 것에 투자하여 맛을 보여줘라. 셋째, 인력관리를 통해 장기 근속자를 늘려라. 인건비가 늘더라도 생산성이 높은 사람을 고용하는 것이 기업에 더 큰 이익을 가져온다는 것이다.
매장 교육과 관련해서 황 사장은 엄격하다.
1달 동안 점장이 와서 직접 교육을 받고 필기, 실기 시험에 통과해 수료증을 받아야만 하고 그렇지 못한 점장은 유급해야만 한다.
매장뿐 아니라 미스터피자 전 신입 사원은 남자는 배달, 여자는 서빙부터 시작한다.
황문구 사장은 1978년 앰코테크놀로지 코리아(전 아남반도체)에 신입사원으로 입사해 2002년까지 24년여 간 근무하며 전무이사까지 역임했다.
반도체 제조를 제외한 모든 부서에서 일을 배우며 특히 인사, 노무 관리를 오랫동안 해온 인사전문가. 그런 그가 전혀 다른 분야인 외식경영에 몸담게 된 것은 미스터피자가 프랜차이즈 산업이라는 점 때문이다.
프랜차이즈 사업의 두 고객 (가맹점주와 소비자) 중 가맹점주와 회사 간의 관계가 회사와 노조의 관계와 같다는 것은 인사전문가인 그의 관심을 끌기에 충분했다.
“본부와 가맹점과의 관계를 노사관계로 보시면 이해가 빠를 겁니다.
특히 미스터피자는 가맹점이 잘 되어야 본부가 잘 될 수 있습니다.
다른 회사처럼 직영점으로 운영되는 회사가 아닙니다.
때문에 가끔은 이해가 상충하기도 하지만 ‘마케팅 보드’를 통해 서로 조율해가며 문제를 해결해 가고 있습니다.
” ‘마케팅 보드’는 가맹점주들이 회사의 주요 정책을 입안하고 결정하는 회의체의 성격으로 본부와 가맹점의 의견 조율에 큰 역할을 하고 있는 중심이 되고 있다.
이 ‘마케팅 보드’는 이벤트 구성은 물론 CF 제작과 집행까지 등의 모든 문제를 공유한다.
미스터피자는 1990년 당시 유일의 국내기업으로서 외국기업이 장악한 피자시장에 뛰어들어 현재는 업계 1위인 피자헛을 바짝 뒤쫓고 있다.
한상오 기자 hanso110@economy21.co.kr

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