한정된 영업 시간을 두 배로 늘리는 방법은 손님이 적은, 일명 ‘데드 타임’을 적극 활용하는 전략이다.
업종에 따라 손님이 많은 시간과 적은 시간이 다르기 때문에 가능한 일이다.
파스타리오라는 스파게티 전문점의 경우 ‘복합’ 운영을 통해 데드 타임을 적극 활용하고 있다.
점심이나 저녁시간에는 손님이 많지만 그 사이 시간은 공백이라는 점을 감안해, 에스프레소 커피와 버블티 복합점을 운영한 것이다.
이 경우 점심시간 이후에도 테이크 아웃 손님 때문에 높은 매출을 유지할 수 있다.
해피아워서비스는 대표적인 시간 연장 전략이다.
손님이 적은 시간에 할인 전략을 통해 손님을 유치하는 것이다.
일반 호프전문점의 경우 저녁 7시 이후부터나 손님이 많고 9∼10시 사이에 한꺼번에 손님이 몰리는 특성이 있다.
4∼5시 정도에 영업을 시작해도 매장은 썰렁하다.
이 때문에 손님이 적은 저녁시간에는 가격파괴 안주를 제공하거나 맥주 가격을 할인해 주는 전략으로 손님을 유치한다.
아침 일찍 영업을 시작해 시간 연장 효과를 얻는 경우도 있다.
사무실 밀집가의 샌드위치 전문점이 대표적인 예다.
여의도에 있는 제퍼빈스라는 샌드위치 전문점의 경우 출근하는 직장인들을 위해 일찍 문을 열고 아침 메뉴를 판매하는데, 아침시간대 판매율이 하루 매출에서 차지하는 비중은 적지 않다.
24시간 운영을 결심했다면 몇 가지 주의할 점이 있다.
종업원 운영에 문제가 생길 수 있으므로 주변 친구나 가족 등을 적극 활용, 인력풀을 만들어 두는 게 좋다.
간판 제작 시 파나플렉스나 네온을 활용하는 등 야간 시간대 인지성을 최대한 고려한다.
점포를 얻을 때는 차량 통행이 많은 도로변에 얻는 것이 유리하다.
부부가 함께 운영하더라도 늘 교대 근무를 할 수는 없으므로, 영업시간 일부를 책임질 점장을 육성한다.
24시간 매장 운영은 고객이 알 수 있도록 적극 고지하고 홍보한다.
야간에 필요한 물품이나 재료가 떨어질 수 있으므로 식자재 및 물품 입출고에 각별히 신경을 써야 한다.
개점 후 석 달 정도는 연장 운영시간 적응이 잘 안 되므로 미리 건강에 대한 대비책을 세워둬야 한다.