채식 레스토랑, 자연을 먹는다 돼지콜레라에 이어 광우병과 조류독감 파동으로 관련 업종들이 큰 피해를 입고 있다.
‘익혀 먹으면 괜찮다’는 정부 발표에도 불구하고 관련 업소들의 매출은 뚝 떨어진 실정이다.
이처럼 주기적으로 식품 안전 문제가 불거지면서 외식업 창업 희망자들의 관심은 시기를 타지 않고 호황을 누리는 안전한 먹거리 음식점에 쏠리고 있다.
그 대표적인 것이 채식 레스토랑이다.
채식 레스토랑은 채식이 특정 소수의 취향이라는 이미지를 깨고 대중화되기 시작하면서 크게 인기를 얻고 있다.
채식 때문에 부족하기 쉬운 단백질은 콩을 이용한 식품으로 대체해 영양학적으로도 손색이 없다.
콩으로 만든 고기는 맛도 담백하고 미각도 비슷해 채식주의자들에게 인기 있는 제품이다.
굳이 채식주의자가 아니더라도 다이어트나 식이요법을 하는 사람들에게도 안성맞춤이다.
식물성 식자재만 사용하되 퓨전 지향 채식요리를 한식에 적용해 퓨전화한 레스토랑도 다양한 계층에게 인기다.
대표적인 곳이 ‘채소바구니’다.
식물성 식자재만을 사용하되 조리법과 분위기, 데코레이션은 퓨전을 지향한다.
단호박쥬스, 연근찹쌀구이, 솔방울찜, 능이버섯초회, 오징어구이, 미역들깨국, 산나물찌개, 녹차면들깨국수 등 이름만 들어도 군침이 도는 메뉴들이 코스 요리와 일반 요리로 선보이고 있다.
이른바 퓨전 채식 한정식 레스토랑이다.
이 레스토랑에서 고객들의 찬사를 자아내는 첫 번째 비결은 데코레이션에 있다.
전문 레스토랑에서나 볼 수 있는 예쁜 장식은 보는 것만으로도 입맛을 한껏 돋운다.
김기호(43)씨가 운영하는 이 채소바구니는 일산 마두역 부근 한 빌딩의 8층에서 위치하고 있다.
음식점 입지로는 낙제점에 가깝지만, 손님이 끊이지 않을 정도로 장사가 잘 된다.
김씨는 그 성공비결에 대해 “채식에 대한 일반인들의 인식 덕분”이라고 설명한다.
하지만 김씨 스스로도 채식에 대한 일반인들의 인식을 변화시키기 위해 메뉴 개발에 상당한 심혈을 기울였다.
때문에 그의 음식점에는 데코레이션뿐 아니라 메뉴 하나하나마다 독특한 아이디어가 담겨 있다.
일반인들이 아는 도토리묵 요리는 무침 정도가 전부이지만 김씨의 매장에서는 도토리묵 튀김을 맛볼 수 있다.
물론 산채비빔밥, 버섯찌개, 더덕구이 등 다른 한정식전문점에서 볼 수 있는 기본 메뉴도 잘 준비되어 있다.
일반 식사류는 6천~1만원선, 코스 요리는 1만~3만원선이다.
이 중 1만~2만원대 코스 요리가 가장 인기다.
주 고객은 30~40대 이상 주부들과 인근에 있는 사법연수원 근무자 및 인근 병의원 운영 의사들이다.
“신개념의 한국의 맛을 창조하는 퓨전 채식 한정식을 만들고 싶었어요. 한식의 아름다움을 살리는 동시에 가족을 위해 어떤 수고도 마다하지 않는 어머니의 손길을 느끼게 해 주고 싶어요.” 초록바구니의 모든 음식은 거의 대부분 직접 만든다.
화학첨가제나 기타 보존제, 인공감미료 등을 전혀 사용하지 않아 자연 그대로의 맛을 즐길 수 있다.
마요네즈 같은 기본 소스도 직접 만들어 사용하고 있으니, ‘자연이 숨 쉬는 한정식’이라는 김씨의 생각이 그대로 투영된 것이다.
김씨는 1주일에 2회 정도는 새벽 3시경 직접 가락시장에 가서 재료를 구입한다.
신선한 재료만이 최고의 맛이 난다는 원칙 때문이다.
경매사에게 직접 구입하는 경우도 있는데, 그럴 경우 좋은 재료를 싸게 살 수 있다.
그에게는 3가지 신조가 있다.
고객의 건강, 고객만족 서비스, 한발 앞선 트렌드가 바로 그것이다.
김씨는 마케팅에 쓸 돈이 있으면 재료를 구입해 메뉴연구에 힘을 쏟는 충실주의자다.
천연조미료와 반찬류 판매도 ‘짭짤’ 그의 매장 한켠에는 매대를 만들어 멸치, 다시마, 들깨, 콩가루를 배합한 천연조미료와 반찬류 등을 판매하고 있다.
고양시 일대에서 주문이 오면 하루 3번 배송을 해 준다.
배송은 택배회사와 연계해서 판매액의 10%를 배송비로 지불한다.
모듬나물이나 밑반찬 배송 주문이 특히 많다.
1회 배송 단가는 5천원선. 배달로만 1일 20만원 안팎의 매출을 추가로 올릴 정도다.
2002년 초에 오픈한 그의 매장은 주변 일산뿐만 아니라 강남, 목동, 분당 등에서 찾아오는 고객이 50%가 될 정도로 입소문이 많이 났다.
하지만 김씨는 더 큰 목표를 갖고 있다.
무역업에 종사하던 김씨는 외국생활 중에 허접한 한식전문점을 많이 목격했다고 한다.
한식도 충분히 아름답고 고급스러울 수 있는데 아직은 그렇지 못한 점이 안타까웠다는 김씨는 외국에 한식 레스토랑을 정착시키겠다는 꿈을 갖고 있다.
실평수 40평의 매장에는 총 1억3천만원을 투자했다.
건물 임대보증금 4천만원, 인테리어 5천만원, 시설과 집기비용 3천만원 등이다.
월세는 180만원이다.
월 평균 매출은 3천만~4천만원선이고, 순수익은 1천만~1천4백만원 정도다.
다행히 지금껏 매출변이는 꾸준히 상승하고 있다고 한다.
김씨는 최근 가맹점을 내게 해 달라는 요청이 잇달아 프랜차이즈사업도 준비하고 있다.
이경희 한국창업전략연구소장 www.changupok.com 표/안전 먹거리 관련 사업 창업비용 업종명/브랜드명/홈페이지/창업비용(점포비 별도)/연락처 퓨전 채식 한정식전문점/초록바구니/7천만원(30평 기준)/031-906-3421 쭈꾸미삼겹살 구이전문점/쭈삼쭈삼/4천8백만원(20평 기준)/031-916-6363 게장전문점/백년게장/4천550만원(30평 기준)/031-317-8544 민속두부전문점/토담두부/1억2천만원(70평 기준)/02-488-7433