예전에는 점포를 오픈하면 개점 효과로 인해 초기에 고객이 몰리는 게 보통이었으나, 요즘은 이마저도 자취를 감추고 있다.
이런 상황에서 매출을 늘리기 위한 다양한 아이디어들이 쏟아지고 있다.
매출을 늘리는 방법으로는 매장의 종업원 관리 강화와 고객 서비스 수준 제고(提高)에서부터 새로운 기기 도입, 리모델링, 업종 전환에 이르기까지 다양하다.
자신만의 방법을 적용해 매출을 늘리는 데 성공한 사례들을 살펴보자. ** 종업원마다 다른 전화번호 부여하기 대치동에서 기름에 튀기지 않는 치킨 www.hotsun.co.kr을 판매하는 이삼구(46) 씨는 가게를 연 지 3개월 만에 20평 점포에서 하루 매출 80만원을 올리고 있다.
비결은 배달 직원의 영업 사원화. 매일 매장 문을 열기 전에 3명의 배달종업원들이 일정량의 전단지와 홍보물을 각자 맡은 지역에 배포한다.
해당지역에서 주문 배달이 오면 전단지를 뿌린 직원이 배달을 가고 이 씨는 이를 영업실적으로 인정해 인센티브를 주는 방식이다.
경쟁이 붙다 보니 배달직원들은 자기 구역에 열성적으로 전단지를 배포했고 매장도 활기가 돌았다.
이 씨가 손바닥만한 점포에서 이런 방식을 택하게 된 이유는 아이템의 특이성에 있다.
이 씨가 판매하는 ‘기름에 튀기지 않은 치킨’이 사람들에게 워낙 생소했던 것이다.
이 집에서 파는 치킨은 배송 도중에 자동적으로 염지처리 되는 방식이라 치킨의 모양이 예쁠 뿐 아니라 본사가 소스 및 파우더 생산공장을 가지고 있어서 맛에서도 차별화가 된다.
기름에 튀기지 않고 오븐에서 구운 웰빙치킨이라 고객들에게 다가서는 데 자신감도 있었다.
처음 매장을 연 것은 지난해 3월이지만 달리 고객들에게 알릴 방법이 없어 매출도 낮았다.
주변의 치킨이나 피자집에 비해 배달 수요도 거의 없어 월세를 감당하기 어려울 정도이다.
그대로 있을 수는 없다고 판단한 이 씨는 배달직원의 영업 사원화를 도입했다.
종업원마다 일정량의 홍보물을 나누어주고 아파트단지의 지역을 정해서 각기 다른 전화번호를 부여했다.
주 고객들은 아파트 단지의 젊은 주부와 아이들로, 핫베이크치킨, 칠리윙, 누드바비큐치킨 등이 가장 잘 나간다.
*** 마감 전략 - “멧돼지고기 딱 10인분 남았습니다” 일산에서 멧돼지요리전문점 ‘정꺽정멧돼지’ www.niceboar.com를 운영하는 김영동(46) 씨는 20여 년간 공직에 있던 ‘전형적인 화이트칼라’. 평생 장사 근처에도 가본 적 없는 김 씨가 창업을 했다.
A급 상권의 먹자골목에서 주변의 점포들도 주로 오리, 쇠고기, 닭고기 음식점이 때문에 멧돼지라는 새로운 아이템이 경쟁력 있다고 판단했으나 고객들의 반응은 신통치 않았다.
멧돼지고기를 먹어본 사람들이 별로 없고 고객층이 불안정해 쉽게 들어오지 못한다고 판단한 이 씨는 우선 고객층을 확실히 구분하기로 했다.
주요 고객층을 젊은 연인들과 가족으로 규정하고 인테리어도 이들이 좋아하는 방식으로 리모델링했다.
멧돼지라는 고기의 특성을 살려 바비큐할 수 있는 장치를 만들고 화덕을 설치해 지나는 사람들의 눈길을 끌었다.
그 다음에 시도한 것이 홈쇼핑이나 대형마트에서 사용하는 마감전략. 이전에는 하루 20인분 정도의 멧돼지 요리가 팔렸고 보통 3일에 한 번씩 10kg의 고기를 들여오곤 했다.
김 씨는 매일 12kg씩 고기를 들여오기로 하고, 점포 앞에 ‘매일 들어오는 신선한 멧돼지 고기, 딱 60인분까지만 판매합니다’라고 써붙였다.
저녁 7시쯤 되면 ‘오늘 팔 멧돼지 고기 딱 OO인분 남았습니다” 하고 큰 소리로 광고했다.
이런 김 씨의 모습이 재미있어 고객이 하나둘 모여들었고 마감전략으로 톡톡하게 재미를 보며 매장에 고객이 점점 늘었다.
이렇게 한 지 두 달이 지난 지금 90평 점포의 월매출은 3500만원 정도이다.
이 중 월세와 인건비, 재료비 등을 빼고 김 씨에게 떨어지는 순수입은 월 1천만원을 웃돈다.
*** 새로운 메뉴 구성하기 신사동에서 ‘연탄고깃집’ www.maengganedon.com을 운영하는 김맹규(47) 씨는 지난해 말 새로운 메뉴를 추가하면서 하루 매출을 두 배 이상 끌어올렸다.
비결은 자체 개발한 숙성갈비와 화로구이기 때문이다.
3년 전부터 매장을 운영해오던 김 씨는 최근 6~7개월 전부터 인근에 세련된 인테리어의 삼겹살 전문점과 화로구이 전문점들이 생기면서 매출이 급격히 떨어지지 시작했다.
그는 음식점이니만큼 메뉴에서 차별화하기로 했다.
단순히 생고기를 내놓던 이전과 달리 한방약재나 천연 양념을 사용하여 48시간 숙성시킨 고기를 사용했다.
한약재나 천연재료를 선정할 때는 한의사의 도움을 받아 신중하게 골랐다.
숙성시킨 갈비는 맛이 부드럽고 한약재 향이 배어 향도 좋았다.
고기를 구울 때 중요한 것은 화로다.
김 씨는 동과(구리???) 현무암을 사용해 숯불에 고기를 구울 때 발생할 수 있는 유해물질을 없애주는 화로를 만들어냈다.
*** 새로운 구이기기, 새로운 소스 성남에서 해장국밥집을 운영하던 류인생(50) 씨는 2005년 7월 생족구이 전문기계 www.i2001.co.kr를 발명해서 매장의 매출 다각화를 이루었다.
이 씨가 팔던 국밥류는 겨울철 메뉴들로 한정되었기에 여름에는 매출이 급격히 떨어지곤 했다.
류 씨는 점포 문을 닫는 새벽이면 연구를 거듭한 끝에 1년 만에 원적외석 직화구이기를 발명해냈다.
원적외석 직화구이기는 고기의 영양소가 파괴되지 않아 웰빙 음식으로 요즘 트렌드와 잘 맞고 삼겹살은 40초, 생선은 4분 만에 구울 수 있어 고객들이 음식을 기다리는 시간이 단축되는 장점이 있다.
이곳의 주된 메뉴는 생족구이. 참숯만을 사용한 석쇠로 굽는 생족직화구이는 기름기가 쪽 빠진 족발을 뼈째로 납작하게 썰어 갈비맛, 매운맛 두 가지로 양념하고 일정기간 저온에서 숙성시킨 후 다시 숯불에 구워 먹는 음식이다.
이 음식에 들어가는 양념도 류 씨가 4개월 동안 직접 연구개발한 것이다.
이전에 국밥만 판매할 때는 30평 점포에서 하루 매출이 50만원대 정도였지만 생족전문기계를 사용하면서 80만원 정도로 올랐다.
*** 마진포기 ‘퍼주기 전략’ 방화동에 위치한 화로구이 전문점 www.manka.co.kr에서는 100평이 넘는 매장인데도 주말에는 고객들이 줄을 선다.
바로 퍼주기 마케팅과 음식 맛이 입소문을 타면서부터이다.
주 고객층인 장년층은 푸짐한 음식 인심과 시골집에서나 보던 대형화로에 매료된다고 한다.
일반 삼겹살집과 달리 이곳의 삼겹살은 1인분에 200g이지만 가격은 일반 삼겹살집과 마찬가지인 6천~7천원이다.
밑반찬의 기본 가지수가 4개인데다 단골손님들을 위해 매일 달라지는 ‘그날의 메뉴’ 2~3가지를 추가로 제공한다.
또 주 메뉴인 양념갈비는 19가지 재료를 사용한 고추장을 1주일간 숙성시켜 고객들은 “감칠맛이 좋다”는 반응을 나타낸다.
이뿐만이 아니다.
이석현 사장(44)은 눈을 돌려 매장에 입점하는 고객들에게 최대한 서비스를 제공한다.
고객이 원하는 것은 모두 다 들어주는 ‘예스마케팅’은 물론이고 점심때 주부고객들을 잡기 위해서 근처에 있는 노래방과 제휴, 5만원어치 이상을 먹은 고객에게 노래방 1시간 이용권을 제공한다.
푸짐한 음식과 맛이 소문이 나면서 하루 매출 1억원에 육박한다.
이경희/ 한국창업전략연구소 소장 www.changupok.com
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