생맥주 전문점에 비해 수요층이 안정적이고 경기나 계절의 영향을 덜 받아 꾸준히 인기를 끄는 주점은 최근 ‘퓨전화’ 바람을 타고 성장을 거듭하고 있다.
일본식, 중국식 퓨전요리 주점 전성기 일반적으로 해당 업소의 전체 매출액 중 주류 판매 비중이 30~40% 선이면 ‘주점’으로 분류한다.
이렇게 따졌을 때 현재 주류 전문점 시장은 약 10조원. 1900년대 초 대폿집에서 시작한 국내 주점은 1960~1970년대 대학가를 중심으로 한 학사주점이 발달하면서 독자적인 선술집 문화를 만들어갔다.
1980년대에 이르러서는 막걸리로 대표되는 학사주점이 민속주점으로 변형됐으며, 맥주를 전문으로 하는 호프집이 하나둘씩 생기기 시작했다.
다양한 호프집이 전성기를 누리던 시기를 지나 이제는 다양한 요리를 중심으로 하는 퓨전요리 주점이 대세를 이루고 있다.
음주문화가 폭음을 자제하고 분위기와 개성을 중시하는 방향으로 바뀌면서 고급화, 대형화 추세가 뚜fut해지고, 이에 따라 세계 각국의 다양한 요리와 색다른 인테리어를 갖춘 퓨전요리 주점이 전성기를 누리고 있는 것. 퓨전요리 전문점과 주점을 합친 형태의 퓨전요리 주점은 전통풍, 일본풍, 중국풍, 미국풍 등을 주축으로 혼합돼 각자의 개성을 살리고 있다는 평가다.
‘피쉬앤그릴’(www.richfood.net)은 고급화된 맛과 분위기로 업그레이드된 퓨전 포장마차를 콘셉트로 런칭한 지 2년여 만에 150개의 가맹점을 개설하는 성과를 거뒀다.
주 메뉴는 모듬오뎅과 꼬치구이 등이며, 이외에도 한국 일본 중국의 조리 방식을 응용한 40여 가지의 퓨전요리 메뉴를 선보이고 있다.
매장 한편에는 오뎅 바를 설치해 최소 15평에서 대형 평수에 이르기까지 창업자 조건에 맞춘 ‘맞춤 창업’이 가능하다.
여영주 사장은 “서민적 분위기를 살리되 기존 포장마차보다 인테리어와 안주를 한 단계 업그레이드 해 신세대들에게 어필한 것이 인기 요인인 것 같다”고 말했다.
최근 들어 눈에 띄게 늘고 있는 일본식 선술집 ‘이자카야’도 퓨전 요리주점 범주에 포함시킬 수 있다.
이자카야는 서민들이 가볍게 식사하면서 술도 기울일 수 있는 요리주점으로 일식당에 호프집과 민속주점, 소주방을 섞어놓은 듯한 분위기다.
고급 로바다야키를 대중화시킨 곳이라고 보면 된다.
90년대 초반 서울 동부 이촌동 등 일본인들이 모여 사는 동네를 중심으로 간간이 소개됐던 이자카야는 2~3년 전부터 명동, 대학로, 청담동 등 시내 곳곳으로 확산되기 시작했다.
요즘에는 어지간한 번화가를 가면 흔히 찾을 수 있을 정도로 널리 퍼진 상황. 처음에는 독립점포로 운영되는 사례가 많았지만 최근 들어서는 프랜차이즈 형태도 속속 등장하고 있다.
현재 70여개 가맹점을 운영 중인 ‘쇼부’(www.shoubu.co.kr)가 정통 이자카야를 표방하는 대표 사례. 어묵, 꼬치, 생선회 등 60여 가지에 달하는 메뉴와 다양한 일본 전통주를 갖춰 고객몰이 중이다.
인테리어와 직원들의 복장 등을 철저히 일본풍으로 선보여 20~30대 고객들에게 색다른 즐거움을 제공한다.
해산물 등 전문성 살린 주점도 부상 안주 메뉴에 전문성을 살린 요리주점도 속속 등장하고 있다.
최근 선호도가 급상승한 해산물을 다양하면서도 저렴한 가격에 판매하는 해산물 요리주점이 대표적 사례. 서상규 씨(41)는 지난 2005년 8월 서울 가략동 방면에 카페형 해산물 주점 ‘섬마을 이야기’(www.seommaul.com)를 열었다.
밝은 조명과 조용한 음악을 채택해 카페 같은 편안하고 아늑한 분위기를 내고 소주, 맥주, 전통주 등의 다양한 주류와 싱싱한 생선회를 한 접시 7천원에 판매하는 전략이 먹혀들면서 현재는 한 달 2천만원 매출에, 700~800만원에 달하는 순수입을 올리고 있다.
웰빙 트렌드가 확산되면서 몸에 좋은 해산물을 찾는 사람들이 늘어난 것도 매출 향상의 배경”이라고 밝혔다.
중식 안주에 주력하는 객잔 스타일 주점도 주목받는다.
‘상하이객잔’(www.shanghi.co.kr)은 홍등과 ‘복(福)’자 간판 등을 채택, 외관부터 시선을 끄는 중식 퓨전 주점이다.
이과두주 공보가주 등 중국 주류는 물론 광동탕수육, 깐풍새우, 해물누룽지탕 등 다양한 중국요리를 안주로 내놓는다.
한편, 장기불황과 함께 기존에 2차, 3차로 이어지던 외식 문화가 1차에서 끝나는 경우가 많아, 기존 주점들이 식사 메뉴를 보강해 한 자리에서 식사와 술을 함께 해결할 수 있도록 하는 사례가 늘어나고 있다는 점에도 주목할 만하다.
생맥주 전문점 ‘쪼끼쪼끼’(www.jjokki.com)는 최근 브랜드 리뉴얼을 시행하면서 아예 맥줏집과 레스토랑을 결합한 호프&레스토랑을 콘셉트로 잡았다.
패밀리 레스토랑 같은 낮은 테이블과 편안한 의자를 배치하고, 메뉴도 기존 안주류뿐만 아니라 스파게티, 해물볶음밥, 생선까스 등 식사류를 대폭 보강해 1차 고객들을 끌어들인다는 계획이다.
성공전략 및 주의점 주류 전문점을 창업하려면 우선 어떤 형태로 운영되는지, 고객 서비스는 어떻게 이뤄지는지, 최근 트렌드는 무엇인지를 먼저 파악한 뒤 차별화 전략을 세워야만 실패 없는 창업을 할 수 있다.
무엇보다 중요한 것은 주점 운영이 적성에 맞는지 따져보는 일이다.
취객을 상대해야 하고 까다로운 요구에 일일이 응대해야 하기 때문에, 투철한 ‘서비스 의식’을 갖고 있지 않다면 성공하기 어렵다.
오후부터 새벽까지 영업하는 형태가 대부분이어서 체력 소모가 상당하다는 점도 감안해야 한다.
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특히 요리에 포인트를 두는 요리주점의 경우 고객 입맛이 수시로 바뀐다는 점을 감안해 분기별로 계속 새로운 메뉴를 추가할 필요도 있다.
입지는 역세권 번화가, 대학가 등이 좋다.
요즘은 주5일 근무제가 일반화되면서 가족들이 주말 외식 장소로 식사와 술을 한 번에 해결할 수 있는 주점을 이용하는 빈도가 높아졌으므로 주택가도 괜찮은 입지에 속한다.
술집이라고 해서 싸구려 같은 분위기는 금물이다.
풍성한 먹을거리와 함께 세련된 인테리어를 갖춰야 하고, 주점의 특성상 점포가 금방 더렵혀지기 쉽기 때문에 매일 청소를 철저하게 해서 항상 쾌적한 분위기를 유지해야 한다.
강병오 FC창업코리아 사장 www.changupkorea.co.kr
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